lunes, 21 de noviembre de 2011

TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE Y MOKA

Hojas amarillas
le danzan al otoño
sobre el cielo gris
(Otoño nortino, Rodrigo Sandoval)




Ese breve haiku es lo que me sugiere esta tarta de líneas marcadas, cuya receta original es del maestro Carlos Valencia, y que esconde un corazón delicioso.

TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE Y MOKA.

La receta está descrita para hacerla con Thermomix, pero se puede hacer "a mano" o con cualquier robot o batidora sin problema

Plancha de bizcocho:
* 3 huevos
* 30-40 gr. de azúcar (según tamaño) (3 cucharadas).
* 30-40 gr. de harina (igual que azúcar) (3 cucharadas).

Ponga la mariposa en las cuchillas y vierta en el vaso los huevos y el azúcar.
Programe 2 minutos, temperatura 40º, velocidad 3. Deje sin programar temperatura y bata otros 2 minutos a la misma velocidad para que esponje. Incorpore la harina y programe 5 segundos a velocidad 3. Para hacer el rallado separamos un poco de la mezcla y le añadimos cacao en polvo, lo metemos en una manga pastelera y vamos escudillando sobre la bandeja forrada con papel de hornear haciendo líneas inclinadas y separadas cada tres o cuatro centímetros, metemos el resto de la masa en la manga y terminamos de escudillar sobre el papel y al horno unos 10 min.

Mousse de chocolate:
* 3 huevos
* 400 ml de nata
* 65 gr. de agua
* 65 gr. de azúcar
* 200 gr. de chocolate de cobertura
* 2 hojas de gelatina ó 1/3 de sobre de gelatina neutra

Montar las claras, con mariposa, 3 min. 40º, vel. 3. Reservamos. Sin lavar el vaso, semimontamos la nata con la mariposa y a vel. 3 sin temperatura y comprobando que no quede muy dura y reservamos. Hacemos el almíbar el agua y el azúcar 5 min., temperatura varoma, vel 2. Bajamos a temperatura 80º, ponemos vel. 4 y añadimos las yemas un poco batidas con cuidado por el bocal y el chocolate o las pepitas, y lo dejamos unos 5 minutos y antes de que termine el tiempo añadimos la gelatina. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, sin que llegue a solidificarse, y le añadimos la nata reservada y luego las claras pero solo incorporando, no batiendo (esto mejor sin Thermomix).

Mousse de moka:
* 220 gr. de chocolate de cobertura blanco
* 3 yemas de huevo
* 3 ó 4 cucharadas de café instantáneo (depende de lo que os guste el café)
* 2 cucharadas de whisky
* 2 cucharadas de azúcar glass
* 1 sobre de gelatina neutra
* 400 ml de nata

Montar la nata y reservar.

Vierta en el vaso el whisky y programar 1 min., 70º, vel. 1. Quitando el tiempo, ir añadiendo el chocolate y subiendo a vel. 5-7-9, y cuando ya esté el chocolate casi listo, ponemos a temperatura 50, 3 min., vel. 3. y vamos añadiéndolas yemas, el café, el azúcar glass y por último, casi al acabar el tiempo, la gelatina. Cuando temple un poco, lo incorporamos a la nata, y lo mezclamos con cuidado de forma envolvente.

Montaje:
Cortar tiras de 2 centímetros de ancho, aproximadamente, de la plancha de bizcocho y forrar las paredes del aro que utilizaremos como molde, cortar un disco de bizcocho cuyo tamaño será un poco más pequeño que el diámetro del aro (es decir, que nos quede encajado entre el bizcocho que hemos puesto en las paredes del molde). Empapar ligeramente el bizcocho con el zumo de una mandarina, naranja o en su defecto un almíbar hecho con azúcar, agua y un poco de licor (Cointreau, ron, whisky, etc.). Verter el mousse de chocolate sobre la base de bizcocho y ayudándonos de una espátula, extender bien sobre las paredes y alisar. Reservar en el frigorífico mientras preparamos el mousse de moka.
Realizar el mousse de moka y extender sobre el mousse de chocolate, allanar con una espátula y meter en el frigorífico para que vaya tomando consistencia (es recomendable que se haga con un día de antelación, pues así los sabores se asientan y acentúan más, incluso podríamos hacerlo con días de antelación y congelar). Si la hemos congelado sacar del congelador al frigorífico (este además sería un buen momento para desmoldar), para que se descongele de forma paulatina (24 horas antes del momento de servir). Y en el último momento, ayudándonos de una plantilla de papel, decoramos la superficie de la tarta con cacao en polvo sin azúcar con la ayuda de un colador metálico para poder espolvorearlo.




2 comentarios:

  1. Esta receta... ainss... anda que no me dio quebraderos de cabeza jaja.

    Es la que tuve que "traducirle" como elaborarla en la Th., para que la publicaran en la revista
    El "cabrito" me dio los ingredientes justo el día antes de que la tuviera que mandar y a carreras haciendo pruebas y luego casi sin cuajar a que la probaran mis catadores para ver si daban el visto bueno o no jaja

    Que diferencia a como la tuve que presentar yo a mis amistades jaja

    La has dejado de primera y digna de ser publicada igualmente ;-)

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  2. Comoju: ¡Qué recuerdos! parece que hace mil años ¿verdad? y no seas modesta que seguro que tu la bordaste. Muchas gracias por tú comentario. Besos

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