miércoles, 21 de diciembre de 2011

PASTEL DE CHOCOLATE Y TURRÓN

¿Aun eligiendo postre para estas Navidades?. Probad este pastel de chocolate con turrón, no os arrepentiréis




PASTEL DE CHOCOLATE Y TURRÓN

Ingredientes:
- 250 gr de chocolate de cobertura negro
- 750 gr de nata para montar.
- 200 gr de azucar.
- 150 gr de turrón blando de Jijona.(Se puede sustituir por nueces caramelizadas o guirlache)
- 24 bizcochos de soletilla (necesité más).
- 1 copita de brandy. (opcional).
Para la cobertura:
- 200 gramos de chocolate de cobertura.
- 200 ml. de nata líquida.
- 75 gramos de mantequilla.

Preparación:
Hacer una trufa. Se puede hacer la que más guste, yo la hice como sigue: Cortar en trozos la cobertura de chocolate y ponerla en un cazo al baño maría hasta que se funda bien.
Montar 300 gr de nata
Cuando el chocolate ha perdido temperatura, añadir la nata y mezclar con cuidado hasta formar la trufa. Aquí si se desea se le puede añadir una copita de brandy. Reservar
Mientras, hacer un almíbar en proporción 1,6 partes de azúcar por 1 de agua. Poner en un cazo y llevarlo a hervor, cuando hierva, dejarlo 1 minuto y retirar del fuego (se le puede añadir un poquito de ron).
Montar el resto de la nata .
Añadirle el turrón, que previamente habremos rallado, mezclar bien. Reservar.

Forrar un molde rectangular o de pudin con bizcochos de soletilla (Ponerlos con la parte redondeada hacia el fondo del molde, pues esa capa quedará en la parte superior del pastel y así queda más vistoso).
Bañarlos bien con el almíbar.
Colocar una capa de nata montada con el turrón.
Poner otra capa de bizcochos y bañarlos otra vez con almíbar.
Sobre esta verter la trufa.
Una nueva capa de bizcochos con almíbar y sobre ella el resto de la nata con turrón.
Finalizar con una capa de bizcochos.
Tapar con film transparente y guardar en el frigorífico unas horas para que asiente (yo lo metí al congelador para desmoldarlo mejor y que se mantuviera la forma)
Pasado ese tiempo desmoldar.

Cobertura:
Calentar la nata y, cuando comience a hervir, para que se vaya derritiendo, una vez derretido, agregar la mantequilla y con cuidado mezclar bien.
Poner la cobertura por encima del pastel cuando aún esté caliente, pero sin que queme, para que quede toda la superficie lisa.

Adornar el pastel como deseéis, en este caso con unos physalis y unas hojas aromáticas.

lunes, 12 de diciembre de 2011

TARTA REGINA

No conozco a nadie que no le haya gustado esta tarta. Es original de una pastelería muy famosa de por aquí y se me ocurrió reproducirla hace ya tiempo. Sencilla y muy aparente


TARTA REGINA

Ingredientes:

350 gr de masa de hojaldre

Crema pastelera
½ litro de leche
3 yemas de huevo
1 huevo entero
40 gr de harina
15 gr de maizena
1 rama de vainilla
90 gr de azúcar
Nata montada
250 gr de nata para montar
50 gr de azúcar glass
Crocanti de almendra
50 gr de crocanti de almendras
50 gr a azúcar

Preparación

HOJALDRE
Extender con el rodillo la masa de hojaldre hasta el grosor que se desee (unos 3 mm)
Cortar la base de la tarta al tamaño y forma que se quiera preparar.
Con el resto del hojaldre, cortar tiras que se colocarán formando un cerco de unos 2 cm de ancho encima del reborde externo de la base preparada anteriormente.
Ir colocando las tiras alrededor en 2 o 3 capas (dependiendo de la altura que se quiera)
Entre cada capa, mojar ligeramente con agua o con huevo batido la superficie donde se vayan a poner las tiras para que se adhieran bien.
Pinchar la base interior del hojaldre con un tenedor y colocar un papel de cocina recortado a medida de la circunferencia interior de la masa y colocar encima como medio Kg de garbanzos crudos (Esto se hace para que no suba la base al cocerla).
Meter en horno precalentado a 210º entre 10-15 minutos, dependiendo del tamaño y grosor del hojaldre (hasta que esté hecho, en definitiva). Sacar y reservar.

CREMA PASTELERA Yo la hago en la Thermomix, pero podéis prepararla como lo hagáis habitualmente.
Reservar medio vaso de leche y el resto ponerlo en la Thermomix com la rama de vainilla 5 minutos, 100º velocidad 2.
Aparte, mezclar la harina con la maizena y el azúcar. Añadir la leche que habíamos reservado y diluir bien Añadir las tres yemas y el huevo entero y volver a mezclar bien.
Cuando hierva la leche en la Thermomix, echar un poco en la mezcla anterior, volver a diluir bien y volcar esta mezcla en el vaso Poner la mariposa y programar 5 minutos ( o más si fuera necesario, hasta que espese), 90º, velocidad 3. Sacar del vaso y extender sobre la base de hojaldre preparada anteriormente antes de que se enfríe.

NATA MONTADA
Montar la nata como habitualmente hagáis. En la thermomix con la mariposa, velocidad 3 ½ hasta que se vea que está bien montada pero sin pasarse (sino, mantequilla dulce…)
CROCANTI CARAMELIZADO
En una cazuela pequeña o sartén poner el crocanti y el azucar y hacerlo a fuego medio hasta que se caramelice (ojo, no pasarse, que sino amarga).
Apartar del fuego y dejar enfriar, luego romper
PREPARACIÓN DE LA TARTA
Extender
la crema pastelera sobre la base de hojaldre (cuando se saca la crema del vaso)
Poner la nata montada con una manga pastelera y el dibujo deseado (o simplemente extendiendo la nata, queda bien)

Repartir por encima el crocanti caramelizado y presentar.

viernes, 9 de diciembre de 2011

PONCHE SEGOVIANO

Se acerca la Navidad y me vino a la memoria esta tarta típica de Segovia en la que el mazapán es el ingrediente fundamental... en contra de lo que puede parecer es muy jugosa y nada empalagosa, probadla. (Las modificaciones para Thermomix son de Victia)



PONCHE SEGOVIANO

Ingredientes

Para el Bizcocho:

6 yemas de huevo y 3 claras
3 cucharadas de harina de maíz
2 tazas de azúcar
2 tazas de agua
Cáscara de limón (solo la parte amarilla)

Para la Crema:

3 yemas
1 clara
4 cucharadas de agua
25 gr. de azúcar

Para el Mazapán:

250 gr. de almendra molida
250 gr. de azúcar glass
1 Clara de huevo y 2 cucharadas de agua.

Preparación

Bizcocho

Batir bien las 6 yemas y las 3 claras hasta que estén espumosas. Añadir la harina de maiz tamizada y mezclar suavemente (En Thermomix: batir en la Th. las 6 yemas y las 3 claras durante 3 minutos con la mariposa a velocidad 3 y a 40º, luego 3 minutos más sin temperatura o hasta que estén muy espumosas. Añadir tamizada la harina de maíz y mezclar lo justo en velocidad 1).

Ponerlo en el molde que deseemos, en este caso uno redondo, engrasado y forrado el fondo. A continuación lo cocemos en el horno al baño María durante 15 minutos.

Cocer el azúcar, el agua y la cáscara de limón durante media hora y verter sobre el bizcocho sin desmoldar, que embeberá lentamente dicho almíbar.

Crema:

Poner a hervir el azúcar con el agua 5 minutos, aparte, batir las yemas y la clara hasta que se mezclen bien y añadir al almíbar anterior cuando este esté templado, volver a poner al fuego suave y, sin dejar de remover hacer una crema espesa. (En thermomix:

batir las yemas y la clara, sin mariposa hasta que estén bien mezcladas, añadir el almíbar templado o frío y, hacer una crema de yemas a temperatura 80º velocidad 1, 5 minutos. o hasta que se vea algo espesa.

Si te salen grumos en la crema, pasarle la batidora de brazo.

Cortar el bizcocho en dos a la larga, rellenarlo y cubrirlo con la crema cuando se haya enfriado.

Mazapán:

Colocar en un cuenco las almendras con el azúcar y las dos cucharadas de agua. Amasar con las manos toda la mezcla durante bastante tiempo hasta conseguir una mezcla uniforme. (En thermomix: Con el vaso muy seco, poner el azúcar y programar 20 segundos, velocidad progresiva 5-10. Bajar con la espátula lo que haya quedado en las paredes, añadir las almendras y programar 30 segundos, velocidad.6. Incorporar la clara de huevo y el agua y mezclar a velocidad. 6 hasta que se haya incorporado totalmente).

Extenderla con un rodillo poniéndola entre dos plásticos de film de cocina o en una bolsa, deberá quedar de 1/2 centímetro de espesor, y cubrir la tarta.

Espolvorear de azúcar glas y quemar con el quemador o un hierro candente.


miércoles, 7 de diciembre de 2011

TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE SOBRE BIZCOCHO DE NUECES

Ya se van acercando las Fiestas Navideñas ¿Porqué no ir ensayando con esta tartita con la que quedaréis de maravilla cualquiera de esos días?
Es realmente sencilla, a pesar de que parezca que lleva mucha elaboración

TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE CON BIZCOCHO DE NUECES

INGREDIENTES

Bizcocho de nueces
70 gr. de nueces
20 gr. de harina
90 gr. de azúcar
3 huevos
1 pellizco de sal

Mousse:
250 gr. de chocolate de cobertura
700 ml. de nata
150 gr. de azúcar
3 huevos
5 hojas de gelatina
Cobertura:
100 gr. de nata
50 gr. de mantequilla
120 gr. de chocolate de cobertura

Decoración: como gustéis o vuestra imaginación os dicte, en este caso yo la he hecho con:
Hojas de menta
Frambuesas

PREPARACIÓN:

Bizcocho de nueces
Triturar las nueces y reservar.

Mezclar bien el azúcar con los huevos bien batidos, añadir las nueces trituradas, la harina tamizada y la sal y mezclar con movimientos envolventes.

Engrasar un molde desmontable del tamaño que vaya a ser la tarta, poner la mezcla en él y hornear a 180º durante 10-15 minutos, hasta que veamos que está hecho el bizcocho.

Mousse de chocolate

Separar las claras de las yemas.
Poner las hojas de gelatina a remojar en agua fria.
Trocear el chocolate y ponerlo al baño maría 200 ml. de nata hasta que se deshaga bien.
Apartar del fuego y dejar y, sin que hierva, añadir las hojas de gelatina escurridas de una en una hasta que se integren bien
Añadir las yemas de huevo, poco a poco, mezclando bien.
Reservamos la crema obtenida y dejamos templar
Montar la nata con parte del azúcar, reservamos.
Montar las claras con una pizca de sal a punto de nieve y añadir el azúcar restante,

Con una espátula y con movimientos de abajo a arriba, vamos mezclando la nata y las claras con la crema de chocolate, reservar esta mousse

En el plato de presentación colocamos el aro del molde. Si al hornear el bizcocho, este no ha disminuido un poco su diámetro, recortar como un centímetro para que no se vea más que la mouse por fuera, Ponemos en el centro del aro, la base de bizcocho que hemos preparado y a continuación ponemos sobre la base, la mouse que tenemos reservada.
Introducir en el frigorífico para que cuaje.

Cobertura:
Calentar sin que llegue a hervir la nata e ir incorporando el chocolate troceado, sin dejar de remover hasta que tengamos una mezcla homogénea y sin grumos. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y mezclar bien.
Dejamos templar y esparcir la cobertura con cuidado sobre la mousse cuajada.

Volver a meter la tarta al frigorífico y dejar cuajar al menos 3 horas antes de desmoldar (Queda mejor de un día para otro)

Desmoldar con cuidado y adornar como se desee.

sábado, 3 de diciembre de 2011

TARTA DE CHOCOLATE BLANCO Y GUIRLACHE

Cuando pasen los años, cuando pasen
los años y el aire haya cavado un foso
entre tu alma y la mía; cuando pasen los años
y yo sólo sea un hombre que amó,
un ser que se detuvo un instante frente a tus labios,
un pobre hombre cansado de andar por los jardines,
¿dónde estarás tú? ¡Dónde
estarás, oh hija de mis besos!
(Carta a una desconocida, Nicanor Parra)



Homenaje al recientemente premiado Nicanor Parra esta tarta riquísima cuya receta original obtuve de Auro, una antigua colega de un foro gastronómico.

TARTA DE CHOCOLATE BLANCO Y GUIRLACHE

Ingredientes

150 gr. chocolate blanco
225 gr. turrón de guirlache
150 ml. de zumo de mandarinas o naranjas
30 ml. de triple seco (cointreau o de otra marca)
3 huevos
75 gr. mantequilla
500 gr. de nata
45 gr. azúcar glass
6 hojas de gelatina o 1 sobre

Base

½ paquete de bizcochos de soletilla la Filo en Mercadona (o cualquiera, como si tenemos alguno casero que queramos aprovechar o si preferís de galletas marías o una base de bizcocho genoves….en fin eso al gusto del consumidor)

50 gr. de mantequilla

Preparación base

Preparar el molde sin la base o aro sobre la bandeja que la serviremos, calentar la mantequilla en el micro y mezclarla con el bizcocho que ya tendremos desmigado, hacer una masita, forrar la base de forma que no queden huecos, bien pegadita a los bordes.

Preparación mousse

Poner en remojo la gelatina en agua fría

Triturar con ayuda de un mazo el turrón y reservar

En un cazo al baño maría, poner el chocolate troceado, el zumo (reservar una taza) la mantequilla y el licor, cuando empiece a deshacerse el chocolate, remover con una cuchara de madera., hasta que este todo fundido. (este paso se puede hacer en el microondas, con cuidado y sacando para remover) retirar del fuego.

calentar la taza de zumo en el microondas, echar las hojas de gelatina y añadir al la preparación de chocolate.

Añadir las yemas de huevo ligeramente batidas, remover para que se mezclen bien y dejar enfriar.

Montar bien la nata , reservar

Montar las claras a punto de nieve fuerte con el azúcar glass

Mezclar la nata con el chocolate que ya estará casi frió con batidor de varillas o espátula y movimientos envolventes, haciendo girar el cuenco.

Mezclar las claras montadas también con mucha suavidad.

Verter parte sobre la base preparada y encima el guirlache picadito, otra capa de Mouse y otra de guirlache y asi hasta terminar con una capa de mousse.

Decorar con virutas o gusanitos de chocolate y azúcar dorada, una capa de crocante mezclado con las virutas o lo que nos guste.

Meter en la nevera bastante tiempo hasta que este bien cuajada y luego en el congelador,(va mejor para desmoldar) sacar unas horas antes de consumir


jueves, 24 de noviembre de 2011

BIZCOCHO DE NARANJA GLASEADO

Naranjas que caían
Al corral de mi casa
de una casa vecina
rodando por las tapias

Encendidas naranjas
que trae, en su canasta,
una niña que viene
cantando desde el alba:

"Naranjitas de China,
¿no me compra naranjas?"

¡Esa niña que pasa
no comprende que, a gritos,
va vendiendo mi infancia!

(Naranjas, Jaime Torres Bodet)

Estamos llegando al crudo invierno y una de las cosas que nos alegran estos meses tan grises son las naranjas, no de la China, sino de Levante que son mil veces más ricas. Por eso subo hoy un bizcocho que, de los que hago, es de los que más éxito tienen y, sin embargo, es de los más sencillos. ¿Gustáis?

BIZCOCHO DE NARANJA GLASEADO


Ingredientes

* 1 naranja entera no muy grande de piel fina
* 250 gr. de azúcar
* 3 huevos
* 70 gr. de aceite (o mantequilla, o margarina).
* 170 gr. de harina tamizada
* 1 sobre de levadura Royal ó 3 cucharaditas
* Azúcar glass zumo de naranja para la cobertura y rodajas de naranja caramelizadas (opcional)

Preparación

Cortar la naranja en trozos, quitarle las pieles blancas y las zonas duras de los extremos. Triturarlas junto con el azúcar hasta obtener una especie de jarabe.

Añadir los huevos y batir muy bien

Agregar el aceite y mezclar bien.

Añadir la harina tamizada junto con la levadura y mezlar con movimientos envolventes

Dejar reposar unos 10 minutos

Engrasar y enharinar un molde y hornear a 180º unos 30 minutos (dependiendo del horno)

Adornar con una glasa de naranja y con rodajas de naranja caramelizada o como se desee, aunque sin nada también está buenísimo.

Preparación en Thermomix

Triturar la naranja con el azúcar 2 minutos en vel. 5.
Poner la mariposa y añadir los huevos. Programar 4 minutos, 40º, vel. 2 1/2.
Añadir el aceite y 10 seg. en vel. 2 1/2.
Quitar la mariposa y añadir la harina con la levadura 6 seg., vel. 5.
Poner en molde engrasado y al horno a 180º unos 30 minutos.



lunes, 21 de noviembre de 2011

TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE Y MOKA

Hojas amarillas
le danzan al otoño
sobre el cielo gris
(Otoño nortino, Rodrigo Sandoval)




Ese breve haiku es lo que me sugiere esta tarta de líneas marcadas, cuya receta original es del maestro Carlos Valencia, y que esconde un corazón delicioso.

TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE Y MOKA.

La receta está descrita para hacerla con Thermomix, pero se puede hacer "a mano" o con cualquier robot o batidora sin problema

Plancha de bizcocho:
* 3 huevos
* 30-40 gr. de azúcar (según tamaño) (3 cucharadas).
* 30-40 gr. de harina (igual que azúcar) (3 cucharadas).

Ponga la mariposa en las cuchillas y vierta en el vaso los huevos y el azúcar.
Programe 2 minutos, temperatura 40º, velocidad 3. Deje sin programar temperatura y bata otros 2 minutos a la misma velocidad para que esponje. Incorpore la harina y programe 5 segundos a velocidad 3. Para hacer el rallado separamos un poco de la mezcla y le añadimos cacao en polvo, lo metemos en una manga pastelera y vamos escudillando sobre la bandeja forrada con papel de hornear haciendo líneas inclinadas y separadas cada tres o cuatro centímetros, metemos el resto de la masa en la manga y terminamos de escudillar sobre el papel y al horno unos 10 min.

Mousse de chocolate:
* 3 huevos
* 400 ml de nata
* 65 gr. de agua
* 65 gr. de azúcar
* 200 gr. de chocolate de cobertura
* 2 hojas de gelatina ó 1/3 de sobre de gelatina neutra

Montar las claras, con mariposa, 3 min. 40º, vel. 3. Reservamos. Sin lavar el vaso, semimontamos la nata con la mariposa y a vel. 3 sin temperatura y comprobando que no quede muy dura y reservamos. Hacemos el almíbar el agua y el azúcar 5 min., temperatura varoma, vel 2. Bajamos a temperatura 80º, ponemos vel. 4 y añadimos las yemas un poco batidas con cuidado por el bocal y el chocolate o las pepitas, y lo dejamos unos 5 minutos y antes de que termine el tiempo añadimos la gelatina. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, sin que llegue a solidificarse, y le añadimos la nata reservada y luego las claras pero solo incorporando, no batiendo (esto mejor sin Thermomix).

Mousse de moka:
* 220 gr. de chocolate de cobertura blanco
* 3 yemas de huevo
* 3 ó 4 cucharadas de café instantáneo (depende de lo que os guste el café)
* 2 cucharadas de whisky
* 2 cucharadas de azúcar glass
* 1 sobre de gelatina neutra
* 400 ml de nata

Montar la nata y reservar.

Vierta en el vaso el whisky y programar 1 min., 70º, vel. 1. Quitando el tiempo, ir añadiendo el chocolate y subiendo a vel. 5-7-9, y cuando ya esté el chocolate casi listo, ponemos a temperatura 50, 3 min., vel. 3. y vamos añadiéndolas yemas, el café, el azúcar glass y por último, casi al acabar el tiempo, la gelatina. Cuando temple un poco, lo incorporamos a la nata, y lo mezclamos con cuidado de forma envolvente.

Montaje:
Cortar tiras de 2 centímetros de ancho, aproximadamente, de la plancha de bizcocho y forrar las paredes del aro que utilizaremos como molde, cortar un disco de bizcocho cuyo tamaño será un poco más pequeño que el diámetro del aro (es decir, que nos quede encajado entre el bizcocho que hemos puesto en las paredes del molde). Empapar ligeramente el bizcocho con el zumo de una mandarina, naranja o en su defecto un almíbar hecho con azúcar, agua y un poco de licor (Cointreau, ron, whisky, etc.). Verter el mousse de chocolate sobre la base de bizcocho y ayudándonos de una espátula, extender bien sobre las paredes y alisar. Reservar en el frigorífico mientras preparamos el mousse de moka.
Realizar el mousse de moka y extender sobre el mousse de chocolate, allanar con una espátula y meter en el frigorífico para que vaya tomando consistencia (es recomendable que se haga con un día de antelación, pues así los sabores se asientan y acentúan más, incluso podríamos hacerlo con días de antelación y congelar). Si la hemos congelado sacar del congelador al frigorífico (este además sería un buen momento para desmoldar), para que se descongele de forma paulatina (24 horas antes del momento de servir). Y en el último momento, ayudándonos de una plantilla de papel, decoramos la superficie de la tarta con cacao en polvo sin azúcar con la ayuda de un colador metálico para poder espolvorearlo.




miércoles, 16 de noviembre de 2011

TARTA MOUSSE DE PERA CON COBERTURA DE TOFFE DE CASTAÑAS

Esparce octubre, al blando movimiento del sur, las hojas áureas y las rojas, y, en la caída clara de sus hojas, se lleva al infinito el pensamiento. Qué noble paz en este alejamiento de todo; oh prado bello que deshojas tus flores; oh agua fría ya, que mojas con tu cristal estremecido el viento! ¡Encantamiento de oro! Cárcel pura, en que el cuerpo, hecho alma, se enternece,echado en el verdor de una colina! En una decadencia de hermosura, la vida se desnuda, y resplandece la excelsitud de su verdad divina.
(OTOÑO, Juan Ramón Jimenez)
Y nada mejor que un dulce de otoño. La receta la ví en el programa de Bruno Oteiza, gran comunicador y cocinero. ¿Gustáis?

Tarta MOUSSE DE PERA CON COBERTURA DE TOFFE DE CASTAÑAS

Ingredientes: - Para 8 personas:

2 bases de bizcocho
50 ml de licor de naranja
1 cucharada de miel
8 castañas cocidas
100 g de azúcar
agua
Para la mousse de peras:
4 peras
500 ml de nata montada
6-8 hojas de gelatina
2 cucharadas de miel
1 nuez de mantequilla
unas hebras de azafrán
pimienta
Para el toffee:
150 g de azúcar
200 ml de nata
150 g de puré de castaña
25 g de mantequilla

Elaboración:

Poner en un bol el azafrán, la mantequilla y la miel. Añadir las peras peladas y troceadas (reservar un par de trozos para decorar). Condimentar con pimienta. Tapar con plástico y cocinar en el microondas durante 10 minutos. Separar un poco del jugo que quede por encima y resérvarlo. Aplastar bien el resto hasta conseguir un puré fino.

Untar los trozos de pera reservados en el jugo apartado. Ponerlos en un plato y reservarlos.

Poner a remojo las hojas de gelatina. Cuando se ablanden, escurrirlas, disolverlas en el jugo caliente de las peras y mezclarlo de nuevo con el puré de peras.

Para hacer la mousse, mezclar suavemente la nata montada con el puré de peras. Reservar.

Para hacer el jarabe, diluir en el microondas la miel con el licor de naranja. Reservar.

Forrar las paredes de un molde de tarta con un plástico de repostería. Colocar en el fondo una base de bizcocho y emborracharlo con el jarabe.

Cubrir el bizcocho con la mousse. Recortar un poco la otra base de bizcocho para que quede un poco más pequeño que el otro. Emborracharlo y colocarlo en el molde. Cubrir con otra capa de mousse. Dejar que se enfríe en el congelador.

Para hacer el caramelo, poner un poco de azúcar con un chorrito de agua. Cuando coja color y consistencia, pinchra las castañas con un imperdible y untarlas en el caramelo. Dejar que se enfríen.

Para hacer el toffee, poner en un cazo el azúcar con una gota de agua. Cuando empiece a tomar color, agregar la nata y el puré de castañas. Mezclar bien y cocinarlo a fuego suave un par de minutos.

Cubrir la tarta con el tofée y desmoldarla. Retirar el plástico. Decorar con las peras y con las castañas caramelizadas.